CVS 6

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CVS 6

CVS 6

Sobre a CVS 6

A Vigilância Sanitária estabelece uma série de regras para o controle sanitário no armazenamento de alimentos. Em 1.999, foi lançada a portaria CVS-6, voltada para as normas higiênicas dos estabelecimentos que vendem alimentos.

A portaria CVS-6 foi baseada em outras seis resoluções, dos anos de 1.990, 1.993, 1.996, 1.997 e 1.998. A ideia foi da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo para auxiliar o trabalho do Centro de Vigilância Sanitária (daí a sigla CVS).

Normas da CVS 6

A CVS-6 reitera algumas regras e estipula novas para o transporte, fabricação, produção, industrialização e manipulação de alimentos, também regulamentando os alimentos já prontos. Assim, qualquer estabelecimento que armazene, venda ou fabrique algum tipo de alimento deve seguir as normas impostas pela portaria.

Uma das primeiras e principais regras é a necessidade de todo estabelecimento que se encaixe no quesito ter um responsável técnico (o que já era estipulado pela portaria CVS-1). Este profissional é o responsável por toda a manipulação do alimento.

A portaria também estabelece que dois programas de saúde devem ser feitos para os funcionários do estabelecimento. Um deles é o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (para prevenir as doenças que podem ser adquiridas no ambiente de trabalho) e o outro é o controle clínico feito pela Vigilância Sanitária. Os exames devem ser anuais.

Outros pontos abordados pela CVS-6 são o controle de água para o consumo (determinando a necessidade de reservatório e a higiene do mesmo), o controle de matérias-primas e fornecedores, controle de pragas (evitando a contaminação de alimentos), visitantes, estrutura do prédio, instalações sanitárias, destinação do lixo, higiene para a área de preparação de alimentos, etc.

CVS 18

CVS 18

Sobre a CVS 18

A higiene na fabricação e manutenção dos alimentos em estabelecimentos comerciais é algo que exige constante renovação. Por isso, a Secretaria de Saúde de São Paulo está sempre lançando portarias para instruir o trabalho da Vigilância Sanitária. Uma delas é a CVS 18.

A portaria 18 foi regulamentada em 2008, com o objetivo de melhorar o controle de saúde dos funcionários e a higiene ambiental. As alterações foram vistas como necessárias no sentido de reforçar o que a legislação já estipulava.

Portaria 18 da CVS

O controle de saúde dos funcionários que manuseiam alimentos existe para evitar a contaminação dos produtos. Através da NR7, o Ministério do Trabalho decreta que um médico especializado em Medicina do Trabalho deve realizar o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, evitando que doenças sejam adquiridas no ambiente de trabalho.

Para quem trabalha com a manipulação de alimentos, esta medida é extremamente necessária para que não haja a contaminação. Por isso, a portaria 18 estipula que os funcionários não devem ter doenças nem apresentar lesões na pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e nos braços, distúrbios no estômago ou intestino, infecções pulmonares ou orofaríngeas, cáries e periodontites.

No quesito de higiene ambiental, a portaria 18 ratificou que os alimentos devem ser guardados de acordo com as condições indicadas de uso. Na limpeza do ambiente de trabalho é indicado retirar o lixo todos os dias e mantê-lo em sacos fechados para evitar a entrada de animais, não permitir a entrada de animais domésticos e ter um controle de pragas. É proibido ainda varrer a seco nos locais onde há alimentos, utilizar panos para secagem de máquinas, reaproveitar embalagens de alimentos para guardar produtos de limpeza e usar nos locais onde há alimentos os mesmos panos e utensílios da limpeza do banheiro.

CVS 6-99

CVS 6-99

Sobre a CVS 6-99

Antes de freqüentar qualquer restaurante, a maioria das pessoas procura referências sobre higiene, cuidado com o manejo dos alimentos, infra-estrutura entre outros. A maior referência que podemos ter é o aval a Vigilância Sanitária, que faz um levantamento geral do estabelecimento.

A Portaria CVS-6/99 estabelece os critérios e parâmetros para o controle higiênico-sanitário nos restaurantes, lanchonetes e empreendimentos que trabalham com qualquer atividade que envolva alimentos.

Objetivo da Portaria

A presente Portaria tem como objetivo principal definir quais os critérios de higiene e do bom manejo com alimentos por partes destes estabelecimentos, sejam eles fabricados, produzidos, manipulados, industrializados ou prontos para o consumo. Para que a Vigilância Sanitária consiga subsídios para tal procedimento foi criado os Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

É importante lembrar que esta Portaria se aplica a todos os estabelecimentos comerciais onde são realizadas atividades de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento e transporte dos alimentos.

Responsabilidade Técnica

Está previsto na Portaria que todas estas empresas devem ter um técnico responsável, mas ele deve estar dentro dos parâmetros estipulados na Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Além disso, ele deve estar inscrito no órgão fiscalizador da profissão.

Para que o técnico exerça sua função, segundo a Portaria CVS-6/99 ele deve ter autoridade e competência para: capacitação de pessoal, elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação, responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas e outros produtos (de acordo com o Manual elaborado), supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o Manual e recomendar o destino final do produto.

Demais normas

Esta Portaria estipula várias normas para todo o processo de manejo dos alimentos, desde normas para sua infra-estrutura – como localização, piso, parede, forros, portas, janelas, etc. – bem como as instalações sanitárias, lixos, área de preparação de alimentos e visitantes. Além disso, existe também regulamentação para o controle da água, das matérias-primas, controle integrado de pragas entre outros.

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