CVS 6-99

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Sobre a CVS 6-99

Antes de freqüentar qualquer restaurante, a maioria das pessoas procura referências sobre higiene, cuidado com o manejo dos alimentos, infra-estrutura entre outros. A maior referência que podemos ter é o aval a Vigilância Sanitária, que faz um levantamento geral do estabelecimento.

A Portaria CVS-6/99 estabelece os critérios e parâmetros para o controle higiênico-sanitário nos restaurantes, lanchonetes e empreendimentos que trabalham com qualquer atividade que envolva alimentos.

Objetivo da Portaria

A presente Portaria tem como objetivo principal definir quais os critérios de higiene e do bom manejo com alimentos por partes destes estabelecimentos, sejam eles fabricados, produzidos, manipulados, industrializados ou prontos para o consumo. Para que a Vigilância Sanitária consiga subsídios para tal procedimento foi criado os Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

É importante lembrar que esta Portaria se aplica a todos os estabelecimentos comerciais onde são realizadas atividades de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento e transporte dos alimentos.

Responsabilidade Técnica

Está previsto na Portaria que todas estas empresas devem ter um técnico responsável, mas ele deve estar dentro dos parâmetros estipulados na Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Além disso, ele deve estar inscrito no órgão fiscalizador da profissão.

Para que o técnico exerça sua função, segundo a Portaria CVS-6/99 ele deve ter autoridade e competência para: capacitação de pessoal, elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação, responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas e outros produtos (de acordo com o Manual elaborado), supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o Manual e recomendar o destino final do produto.

Demais normas

Esta Portaria estipula várias normas para todo o processo de manejo dos alimentos, desde normas para sua infra-estrutura – como localização, piso, parede, forros, portas, janelas, etc. – bem como as instalações sanitárias, lixos, área de preparação de alimentos e visitantes. Além disso, existe também regulamentação para o controle da água, das matérias-primas, controle integrado de pragas entre outros.

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